Главная » Наука » Ученые сделали открытие, которое позволит улучшить качество самогона

Ученые сделали открытие, которое позволит улучшить качество самогона

Домашний самогон - близкий родственник виски, его также получают путем перегонки

Домашний самогон — близкий родственник виски, его также получают путем перегонки

Фото: Валерий ЗВОНАРЕВ

Вы, наверное, видали умников, которые хоть в ресторане, хоть в дружеской компании прежде чем налить и выпить начинают интересоваться: а какого года вино? А где выращено? А не бутиковое ли оно? А какие ноты слышны? Это у винища-то! И в общем эти изысканные граждане воспитывают комплекс неполноценности у брутальных любителей пива и крепких напитков. Вы, мол, пьете свое пойло, чтобы нажраться а, мы высокодуховно и аристократично, как истинные ценители, проводим время за бокалом вина. Не всем такое дано понять!

Однако группа ученых под руководством Дастина Херба из Орегонского университета восстановила справедливость. Недавно они опубликовали в журнале Food первое исследование, в котором показали, что условия, в которых выращивают зерновые культуры, влияют на качество приготовленного из них спиртного. Поскольку из шести исследователей пятеро были ирландцами, не удивительно, что их научная работа посвящена нюансам производства ирландского виски из ячменя. Собственно и само исследование проводилось в Ирландии.

Дастин Херб и его коллеги сравнивали два наиболее популярных сорта ячменя — Лауреат и Олимп, которые выращивались в 2017-18 годах в разных условиях. В одном случае это было местечко Ати в графстве Килдэр — это один из внутренних регионов Ирландии. В другом урожай собирали в прибрежном графстве Уэксфорд.

— Два этих региона были выбраны потому что они имеют разные типы почв, разные диапазоны температур и уровни осадков в течение вегетационного периода ячменя, — поясняет Дастинг Херб. — Понятие «терруар» — влияние окружающей среды на получаемый продукт — хорошо закрепилось в виноделии. Но эффект не был изучен в отношении других алкогольных напитков.

После сбора урожая зерно обработали и перегнали стандартным способом. Полученный от разных видов ячменя «новый спирт» (первач не называют «виски» пока он не настоится в деревянной бочке не менее трех лет) затем сравнивали между собой, используя методы газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Кроме того, исследователи не стали исключать в таком щекотливом деле и человеческий фактор — в нюансах вкуса хмельного напитка разбирались шестеро дегустаторов.

С помощью высокоточных анализов удалось обнаружить 46 летучих соединений, которые придают алкоголю особый аромат, из них восемь соединений признаны особенно влиятельными. Среди них этилгексаноат — он придает напитку яблочный аромат, и фурфурол — отвечает за запах свежего ржаного хлеба.

— Математический и статистический анализ показал, что среда, в которой выращивался ячмень, вносила больший вклад в аромат виски, чем сорт зерна, — говорит Дастин Херб. — Кроме того, органолептический анализ выявил явные различия в ароматических характеристиках спирта из ячменя, выращенного в разных графствах. Спирт из Ати отличался сладкими, хлебными и маслянистыми нотами, а спирт из прибрежных регионов больше ассоциировался с сухофруктами. Год урожая тоже давал о себе знать.

По мнению исследователей, их открытие дает основания владельцам небольших винокурен извлекать такую же выгоду из своего терруара, как это делают виноделы калифорнийской долины Напа, региона Бордо во Франции или долины Хантер в Австралии.

Что касается России, то это открытие нельзя прямо так уж целиком пересадить на отечественную почву. Поскольку главный конкурент виски — русская водка — сегодня готовится совсем по другому, путем разбавления чистого спирта до крепости 40 градусов. А вот домашний самогон — близкий родственник виски, его также получают путем перегонки (хотя кому это я в России объясняю — Авт). И вот тут гражданам, которые на легальных основаниях готовят себе хмельной и ароматный первач, нужно щепетильнее относиться к выбору сырья. Поскольку именно оно, как выяснилось, сильно влияет на вкус и аромат. Пожалуй, из полутора сотни рецептов самогона, которые лично знал Остап Бендер, стоит исключить хотя бы табуретовку и бурду на основе гречневой каши. Чтобы не случилось конфуза, когда к вам в очередной раз нагрянет гость калибра Ивана Грозного (из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»мы знаем, что такое бывает) и отведав чарочку поморщится: «А водку-то ключница делала!».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

В Союзе защиты прав потребителей объяснили, подорожает ли пиво после введения маркировки

Процедура позволит сделать рынок более прозрачным (подробности)